Luis Miguel Modrego, Hostal Doña Juana

Visita de Soria TV a las Jornadas de Bacalao 2019

Soria TV estuvo haciendo un reportaje sobre nuestras Jornadas de Bacalao. Estuvieron hablando con Luis Miguel Modrego, el gerente, y después visitaron la cocina siguiendo la elaboración de los platos del menú. Les damos las gracias por el reportaje y la promoción.

 

Hacemos un resumen de su paso por Doña Juana.

El resumen de tantos años por parte de Luis Miguel Modrego

En primer lugar, Luis Miguel Modrego, gerente y chef del Hostal y restaurante, la cabeza más visible de Hostal Doña Juana en la actualidad, aprovecha para dar las gracias a Soria Tv y a todos los que la ven.

Las Jornadas son seña de identidad del hostal desde hace 27 años.

Soria TV en Jornadas Bacalao

Hay un hecho importante que marcó el inicio de las jornadas, que fue el nacimiento de Nerea, la hija de Luis Miguel, que fue la primera soriana del año 1993, año de las primeras jornadas.

En todos estos años han pasado muchas cosas. Muchas personas se han ido satisfechas de las Jornadas, hay muchos recuerdos y también ha habido altibajos, en las que nos hemos llegado incluso  a plantear si seguir con este evento.

La hostelería, siendo un sector refugio de nuestra economía, es sin embargo un sector muy duro, aunque aparentemente sea fácil. La diferencia la marca el paso del tiempo, y hay que mantener la ilusión diaria.

Si el comienzo de las jornadas del Bacalao no es muy bueno, si no das lo mejor de ti y de tu gente, no tienes el éxito esperado.

¿Por qué el bacalao?

Al idear las jornadas, pensamos en un elemento disruptor, identificativo, que fuera nuestro, que es el bacalao. Nace así toda una década de elaboraciones, experiencias, recuerdos. Esos altibajos han forjado que el nivel y la exigencia sea mayor cada año, hasta llegar a este 2019.

La propuesta de este año

La capacidad creativa y de sorprender a tus clientes es condición sine qua non para seguir en el sector. Es preciso un buen producto, un buen precio, una buena cantidad de comida, pero hay que tener un elemento diferenciador, algo que te dé valor. Por eso nos reinventamos creativamente cada año. Hace poco fue El Señor de los Anillos. Este año, 7 distintas clases de música.

Con Asunción Calvo y Rubén Mañero, de cocina, hemos hecho una apuesta por la música, conjugando dos aspectos muy lúdicos, la parte gastronómica y la parte musical.

Asun y Rubén, de cocina

Proponemos la música de nuestra generación, ochentera, con grandes músicos, dando lugar a una simbiosis perfecta.

Hacemos 7 platos con 7 tipos de música diferente.  Y se crea un hilo conductor con cada plato.

Soria tv se introduce en el interior de nuestra cocina

En cualquier ámbito, la cocina es la base. La cocina es el corazón que insufla sangre a todos los órganos. Soria TV se metió en nuestro corazón.

El ideólogo, Rubén Mañero, nos cuenta que la idea fue unir música y gastronomía y vimos que había que adaptarlo en cada plato, creando así  7 platos con 7 estilos musicales.

Música electrónica

“Nos hemos acordado de la ruta del bacalao. Se empezaban a utilizar instrumentos como sintetizadores.  Nosotros hemos usado sifones y elementos que también se empezaban a utilizar en los 90 en la gastronomía para darle nuevas texturas y sabores a los alimentos”, nos cuenta Rubén.

Hemos hecho una deconstrucción de la tortilla de sidrería. Hemos usado el sifón para hacer unas espumas.

Copa con deconstrucción tortilla sidreria

Música rock

Hemos dedicado otro plato a la música rock. Dado que la música rock es una música desenfadada y transgresora,  hemos elaborado un estofado de bacalao vizcaína, pero hemos sustituido el picante tradicional por un wasabi para darle un toque más exótico y atrevido, con alguna decoración vanguardista para hacerlo más espectacular.

Ensalada dedicada a la música pop

Para darle un toque alegre y juvenil hemos hecho la ensalada de frutas Bellavista, que emula a la portada del Sargento Pepper de los Beatles.

Sgt Pepper,s Ensalada

Música popular

Lo tradicional va ligado a la gastronomía. Hemos partido de un plato tradicional, las migas, hemos hecho unos trampantojos con el torrezno y lo hemos transformado en torrezno con bacalao.

Postre

Está dedicado a Portugal y a su fado. El bacalao es muy conocido en Portugal y por eso hemos hecho homenaje a este país en los postres.

Asun Calvo, jefa de cocina, nos muestra la elaboración del menú

Deconstrucción de tortilla de sidrería

El primer ingrediente es la cebolla con bacalao. Tenemos la cebolla pochada previamente preparada, y  lleva cebolla y bacalao. La utilizaremos para el fondo. La cebolla es la típica de la tortilla de patata

El segundo ingrediente es la patata que la hemos convertido en una espuma. Los ingredientes, como decimos, son los típicos de una tortilla de patatas (cebolla, huevo, patata) Estos ingredientes se emplatan, colocándolos en la base de la copa.

El huevo poché, está hecho a baja temperatura, a 60 grados durante 24 minutos aproximadamente, se le añade a continuación.

Metemos la patata que la hemos hecho en una espuma. El siguiente paso es añadir una tierra de cebollinos por darle color. Y alguna otra innovación que hemos creado.

Así quedaría el primer plato, la copa de deconstrucción de la tortilla de sidrería.

copa-tortilla-deconstruccion

Segundo plato. Ensalada de frutas bella vista.

Se hace con frutas elaboradas a baja temperatura, están todas al vacío y a baja temperatura. Les hemos puesto a todas el aroma del bacalao. En el vídeo se ve la elaboración. Vamos metiendo todos los colores, el naranja, el rojo, el negro, el azul. Y así ponemos la piña, la naranja, fresas, etc.

Mientras nos muestra cómo se hace el plato, Asun nos cuenta que en la cocina, aparte de ella y Rubén, están trabajando también Lidia y Elena, muy involucradas en todo este menú de las jornadas del Bacalao. Para darle brillo, un matiz de brillo, le hemos puesto una gelatina de fruta en almíbar que se queda impregnada en el producto y la hace aparecer brillante.

También le añadimos una gelatina de algas, algas deshidratadas, que es donde apoyaremos el bacalao, confitado a baja temperatura. A toda la creación se le acompaña con un helado de aceite.

Cómo veis, aunque le llamamos ensalada, no tiene nada que ver con una ensalada tradicional. El helado de aceite se forma con el aceite de componer toda la ensalada pero hecho en forma de helado.

sgt pepper ensalada

Plato dedicado a la música rock con Rubén

Es la vizcaína de wasabi y el crujiente de wasabi.

Ponemos en aceite caliente una pasta hecha a base de arroz wasabi. Este crujiente de arroz nos sirve después de decoración para el momento del emplatado. En cuanto al bacalao en sí, son dos tacos de primera calidad, que lo pasaremos levemente por la sartén como si fuera a la romana tradicional, con que se selle ya es suficiente.

Bacalao a la vizcaína

En el momento del estofado, tenemos la salsa a la Vizcaína, hecha de cebolla de fuentes, ajo, tomate triturado y un poco de wasabi en polvo

Lo que es el estofado, es un plato que se acaba en su propio recipiente. Así hacemos primero el montaje en frio.

Debajo ponemos una capa de patata, otra de la Vizcaína de wasabi, después el bacalao y lo volvemos a tapar con la sala. Una vez así montado lo meteríamos en el horno unos 10 minutos a baja temperatura. Como el bacalao está marcado, se acaba con la salsa de wasabi dentro de la misma fuente donde se va a comer.

El acabado es con unas verduritas salteadas. El crujiente de wasabi lo utilizamos como adorno, junto a hielo seco.

En el momento de servir en la mesa, cuando llega la camarera, le echa un agua que asemeja al humo del infierno, tan típico de las canciones de Ac/DC

Música popular, un almuerzo típico de ronda, tradicional, con migas.

Hemos hecho dos trampantojos, uno de torrezno, lo pasamos por harina, huevo y crujiente de torrezno (corteza triturada) consiguiendo así un torrezno tradicional, pero lo blanco en vez de ser tocino es bacalao. A la vez que se hace el bacalao, el torrezno se hace también, lo que sería un falso torrezno de bacalao.

Migas con bacalao

Hemos preparado también unas migas tradicionales, pero sin chistorra ni nada de cerdo. Se haría el emplatado y tendríamos las migas, con huevos rotos, (la clara la hemos frito) Y presentamos una uva con la yema, moscatel y gelatina.