Deconstrucción tortilla sidrería

Un viaje por la música en Las Jornadas del Bacalao de Hostal Doña Juana 2019

Música electrónica. La DECONSTRUCCIÓN de la tortilla de sidrería…al igual que en los años 90

En los años 90 se hacía música electrónica, que resultaba un estilo novedoso, cuando se empezaron a usar los primeros sintetizadores con la idea de crear un tipo de música con otras “texturas sonoras”.

sintetizadores

En cocina se empezaron a usar los sifones y otros tipos de azúcares y tratamientos térmicos para ofrecer nuevas «texturas y sabores».

Deconstrucción copa

Música Pop. ENSALADA Sgt. Pepper´s… frutas bella vista sobre lascas de Bacalao confitadas

Muchos jóvenes han conocido como rey del pop a Michael Jackson, aunque todos han oído hablar de The Beatles. El grupo mítico de Liverpool, auténticos precursores de muchísimas cosas que no sólo son música, sino estilos de vida, opiniones políticas, etc, son la inspiración de esta creación para las Jornadas del Bacalao 2019.

Disco Beatles Peppers
La música pop representó una cultura refrescante, colorista y desenfadada encabezada por los Beatles que fueron la portada de Sgt. Pepper´s. Hemos querido representar en esta ensalada de frutas una técnica gastronómica de aquella época como el chaud froid.

Chau-froid significa caliente-frío. La primera representación de esta técnica se remite a una salsa de alta cocina francesa que se prepara caliente y se sirve fría, disponiéndose encima elementos decorativos y recubriéndose la preparación con una capa fina de gelatina neutra

Música rock ESTOFADO HIGHWAY TO HELL… Taco de bacalao a la vizcaína de wasabi

La música rock, con Elvis Presley como rey indiscutible en los 60 y 70, es un movimiento musical que representaba rebeldía, intensidad y diversión. En este estofado nos hemos atrevido a sustituir la cayena por el wasabi para dar intensidad de sabores y hemos decorado con un crujiente que representa el traje de colegial de Angus Young (guitarrista de AC-DC) y la vizcaína roja como los cuernos del diablo. 

Bacalao

MÚSICA POPULAR – ALMUERZO DE RONDA… Migas a la pastora con huevo roto y Torrezno de Gadus Morhua 

La música popular es motivo de fiesta y de unión de los habitantes del pueblo que casi siempre se acompaña de comida y bebida. En este plato lo celebramos con unas humildes migas realzadas con un trampantojo de torrezno de bacalao. 

Cocina

MÚSICA CLASICA – SINFONÍA Nº 5… Fetuccini a la carbonara de foie y ventresca trufada 

Aunque para muchos es igual a música aburrida, en realidad es música de alta complejidad que bien comunicada puede elevar al ser humano. En esta sucinta elaboración no nos acordamos de Beethoven, sino de Rossini por su afición a comer, en especial, pasta con foie y trufa. 

Luis Miguel Modrego, Hostal Doña Juana

MÚSICA JAZZ – LA SUPREM QUARTER BAND… Lomo de bacalao, lagrima de membrillo, menestra de alcachofa y germinados de cebollino 

Una música originaria de la comunidad afroamericana donde se interpreta de manera libre con varios instrumentos. En este plato hemos sustituido los instrumentos por los 4 gustos primarios: dulce igual a membrillo,  salado igual a bacalao, amargo igual a alcachofa, ácido igual a cebollino. 

postres

MÚSICA PORTUGUESA – DULCE FADO DE LISBOA… Serradura con crema de cielo y helado do Belen 

Música intimista y profunda de la cultura portuguesa en la que los dulces y pastas también son típicos de la sobriedad y el sabor intenso.

Fado portugues

BEBIDAS Y LICORES a degustar

  • Blanco Valdetalón Campo de Borja o Tinto Honoro Vera de Calatayud
  • Café y licor con apeticiers