Luis Miguel Modrego, el corazón de las Jornadas del Bacalao

Hola Luis Miguel, el 12 de marzo se inauguraron las Jornadas del Bacalao en el Hostal Doña Juana. Este año cumplís la edición 24, casi un cuarto de siglo a vuestras espaldas. Nos gustaría que nos adentrases en la historia de estas jornadas gastronómicas que tienen como protagonista, aunque parezca extraño por la situación geográfica de Agreda, el bacalao, un pez con orígenes mucho más norteños.

Luis Miguel Modrego Jornadas del Bacalao

¿Cuál es la relación del bacalao con Agreda?, ¿Cómo y por qué surgieron las jornadas del bacalao?

En la zona de Agreda existe desde hace más de 60 años una simbiosis con este pescado. Todo nace porque es un elemento clave en la parte social y laboral, ha traído muchos ingresos al pueblo de Agreda. Todas las familias tienen o han tenido alguna relación muy directa con el Bacalao. Además, el clima de Agreda frío y seco proporciona al bacalao de una connotación organolectica que no se lo da otro sitio. Con el tiempo se convierte en pieza fundamental de la economía de Agreda y símbolo dentro del eje de carreteras que había, desde pequeño se recuerda ver las bacaladas colgadas al pasar por Agreda. A todo esto se le suma el Hostal Doña Juana, en su momento Restaurante Juani, otro referente dentro se ese eje. La gente que venía de Barcelona, Galicia, Portugal  pasaba por esta zona y era la imagen que se reflejaba de la zona. Con el paso del tiempo, desde Hostal Doña Juana hemos intentado crear una experiencia gastronómica que tuviese como principal reclamo el bacalao símbolo culinario de Agreda.

Las primeras Jornadas del Bacalao se celebraban durante el mes de Septiembre coincidiendo con San Miguel. Posteriormente pensamos que sería mejor celebrarlas cerca de la Semana Santa ya que el Bacalao también tiene su protagonismo en la cocina de la cuaresma.

¿Cómo se cocina el menú de las Jornadas del Bacalao?, ¿Quién elige los platos y por qué?

Esta es una pregunta muy importante y muy interesante. Las Jornadas siempre se han fundamentado en el aspecto innovador, en el I+D del Hostal Doña Juana. Si no tuviesen un por qué  estas Jornadas se hubiesen convertido en algo anodino, no se crearía una imagen de marca, de seducción, de mejora continua, etc… Todos los años creamos un hilo conductor que es la guía en la que basaremos las recetas, por ejemplo, hemos hecho cocina peruana mezclándolo con los ceviches, hemos hecho cocina de los 5 continentes seleccionando recetas diversas que aunque no tuviesen Bacalao, nosotros se lo hemos añadido ya que como pescado tiene la capacidad de fusionarse en los platos sin robar protagonismo al resto de ingredientes y sin perder su esencia. También en la cocina modernista quiche lorraine, soufflé… a los cuales nosotros les hemos añadido el bacalao.

«Queremos que Las Jornadas del Bacalao se conviertan en una experiencia única»

Este año, Rubén que es el cocinero y el artífice de esta nueva fórmula, ha escogido como hilo conductor la trilogía del Señor de los Anillos. Estamos en un proceso de reconversión, de modificación de hábitos de consumo de hábitos alimenticios, de saber qué es lo que comemos, el por qué y para qué lo comemos. A través del Señor de los Anillos donde existen varias comunidades, él ha creado una historia donde la gran industria alimentaria está creado una nueva forma de relacionarnos con la comida, por un lado tenemos productores de alimentos cercanos “cocina slow” consumir productos de la zona orgánicos, también la industria de productos macrobióticos, productos que han estado totalmente olvidados que se han vuelto a incorporar a las recetas debido a todos los beneficios que aportan como puede ser la espelta, tofu, etc..  Y luego está la otra parte de la moneda, la industria macroalimentaria que trata de utilizarnos manipularnos para que consumamos productos transgénicos degradados productos sin alama, en el hilo conductor de este año, esta industria sería Mordor, el lado oscuro de la industria alimentaria. El anillo sería el elemento clave, es el anzuelo, como la pesca cerca de la costa, pesca sostenible. Por ahí va la historia

¿Qué es lo que diferencia las Jornadas del Bacalao del Hostal Doña Juana de otras Jornadas gastronómicas?

Son unas Jornadas intimistas. Intentamos que las personas encuentren una experiencia. Para comprenderlo mejor, una anécdota concreta. Imagínate que un fin de semana vas por una carretera, que puede ser la por la nacional 122, lo único que buscas es una experiencia agradable, bonita que te satisfaga y de repente el propio subconsciente te hace equivocarte en la dirección de tu viaje y acabas en el Hostal Doña Juana y alguien te sugiere probar las Jornadas del Bacalao y todo lo que buscabas se ve satisfecho por una comida agradable, una estancia simpática, y te vas pensando, “que bien me han tratado, que bien me lo he pasado y que bueno lo que he comido” convirtiéndose en una experiencia que puedes compartir con los demás.

Durante estos 24 años has podido guardar mucho recuerdos, ¿cuál podrías compartir con nosotros?  Alguna anécdota de las jornadas

Tenemos mucho y variados  para resumir poder contar un par de ellos. El primero es de la primera edición, el pregonero era Fermín Cacho y no teníamos la cantidad suficiente de gente presente. A la par se había organizado una gymkana que nos vino como anillo al dedo para poder reunir toda la chiquillería y toda la gente que había acudido para participar para conseguir resaltar las Jornadas y convertirlo en un ambiente familiar.

El segundo de los recuerdos es de la novena edición de las Jornadas donde debíamos pensar si seguíamos o no con la celebración de las Jornadas del bacalao. Para nosotros las Jornadas significan un trabajo extra, no dejamos de ser una pequeña empresa en la que nos tenemos que esforzar al máximo cada año para conseguir algo diferente todos los años lo que supone tener una ilusión a prueba de bombas. Recuerdo que tuve varias decepciones con clientes que me comentaron que lo que les habían contado no se correspondía con lo que finalmente habían recibido durante las Jornadas. Esto fue el punto de inflexión que me hace apostar por las Jornadas como algo diferenciador en la cultura del Hostal Doña Juana, separándolas del beneficio económico final. Cada comensal debe recibir el mejor trato de nuestro equipo y llevarse una experiencia única de su paso por las Jornadas.

«Para el 25 aniversario queremos socializar la cultura del bacalao en toda la comarca»

¿Qué personajes famosos han pasado por las jornadas del bacalao de Hostal Doña Juana?

Entre los personajes de los que hemos tenido el placer de compartir Jornadas han estado el escultor Faustino Aizcorbe, con el que nos une una gran amistad y que nos ha regalado un bacalao cincelado en madera y fue el pregonero de la edición 15 de las Jornadas, el Ilustre Catedrático de la Lengua José Manuel Blecua, Daniel Movilla en representación del Presidente del Grupo Norte, la que fuera Vicepresidenta de la Junta de Castilla y León, y posterior senadora del Grupo Popular María Jesús Ruiz Ruiz, el Ilustre cronista de la ciudad de Soria Miguel Moreno, el medallista olímpico Fermín Cacho y el presidente de la empresa Bacalao Giraldo que son nuestros proveedores, Patxi Giraldo.  

¿Qué siente al mirar hacia atrás y ver que han pasado 24 años de éxitos?

Lo primero que se me viene a la cabeza es trabajo, mucho trabajo.  Y la creación de una marca. Uno de mis sueños sería dar a conocer estas Jornadas en el ámbito nacional e internacional. Llevo un par de años con la idea de hacer un viaje a las islas Lofoten en Noruega donde se pesca el bacalao y embarcarme en un pesquero para vivir la experiencia en primera persona de la pesca del bacalao.

El año que viene la cifra será redonda, un cuarto de siglo, 25 años, ¿Tenéis en mente alguna celebración especial?, ¿Nos podrías adelantar algo?

Creo que lo lógico sería en primer lugar contar con Fermín Cacho, que fue el primer pregonero de las Jornadas del Bacalao y socializar la cultura del bacalao en toda la comarca e iremos trabajando en ese sentido.

Antes de terminar me gustaría resaltar que detrás del éxito de las Jornadas del Bacalao del Hostal Doña Juana está un gran equipo que lo hace posible, Santos, Asun, Mili, Marisa, Blanca, Elena, Eduardo, Antonio, Lydia, Juan Carlos, Hilda, Mirka, Rubén, Esmeralda, Mari Carmen y además me gustaría también agradecer y reseñar el papel de los creadores de todo esto mis padres, Doña Juana y Paco.

Muchas gracias Luis Miguel por acercarnos la historia y cultura que esconden las Jornadas del Bacalao y esperamos poder repetir la conversación, esta vez acompañados de un plato de Bacalao.