La matanza del cerdo en Ágreda – 2. El sacrificio

Matanza del Cerdo en Ágreda, el sacrificio

Continúamos con nuestra historia sobre La matanza del cerdo en Ágreda.

Despúes de hablar del cebo, seguimos ahora con el sacrificio del animal y la elaboración de los productos típicos del cerdo, como el picadillo.

Los cerdos se compraban cuando eran lechones en los meses de mayo o junio, para ser sacrificados en Enero o Febrero. Había un matadero Municipal y a el se llevaban los cerdos. El cerdo se sacaba de la “corte” donde se había criado y se le hacía andar por la calle hasta el matadero. Si el cerdo se daba la vuelta para volverse a casa y pretendías cortarle el camino para impedir su vuelta, se ponían muy testarudos y eran capaces de llevarte a ti hasta casa. Para evitar eso, se llevaba una cesta de mimbre ancha, con dos asas y que servía de ayuda para empujar al cerdo, al mismo tiempo que podías hacer fuerza, tapabas los ojos al cerdo y le hacías retroceder en sus intentos.

Los cerdos se llevaban el día anterior al sacrificio y se dejaban en las cochineras del matadero hasta la mañana siguiente. El matachín que así se le llamaba al encargado de matarlo era quien le clavaba una especie de anzuelo mayor y le tumbaba en una caja hecha a medida para este fin. Primero vuelta para abajo, para apoyar tumbado al cerdo, se clavaba el cuchillo en la yugular, daba toda la sangre que se recogía, para hacer morcillas. Una vez muerto, se daba la vuelta a la caja, tan larga como el mayor cerdo y con agua muy caliente, hirbiendo se le rociaba para que posteriormente y pasados unos minutos de esta acción, se tomaran las cazoletas y se pelara. El cerdo se aclaraba con agua fría y se comenzaba a quitar las vísceras. Higado, pulmones(” Asaduras” los instentinos, la lengua que se sacaba al mismo tiempo que el garganchón (Tráquea). La vejiga que era muy querida por los más pequeños de la casa porque con ella se jugaría cuando estuviera seca. Se inflaba y se dejaba secar. Perdía toda humedad y de ser algo del tejido de un instentino, pasaba a ser algo muy ligero, más o menos peso pluma. Se le ataba un hilo que se unía a un pequeño palo y serviría para mamporrearnos a todos.

Al matadero iban varios familiares. Las mujeres se encargaban de limpiar los instentinos y tripas, para después usarlas para hacer las morcillas y los embutidos. Los hombres para hacer otros trabajos de más fuerza.

La matanza representaba una gran fiesta familiar. Era motivo de unión y disfrute para todos. Abuelos, Padres, Hijos y nietos se reunían en torno a esa “Ceremonia” Se formaba una gran algarabía. Las familias pasaban mucho de su tiempo en el campo, pero la matanza los unía en casa a todos. Por ello, los más pequeños de manera inconsciente, querían que llegara este momento para sentir la cercanía de sus familiares y ser motivo de juegos.

El cerdo se dejaba colgado en el matadero para que se oreara y se recogía a partir de las 5 de la tarde. Cada familia se fijaba muy bien cuales eran sus cerdos, para no llevarse después otro. Estaban colgados en el mismo carril todos. Nadie se equivocaba. La atención era máxima. Una vez llevado el cerdo a casa, había que deshuesar y dejar la carne lista para ser picada. Se tomaban los mejores trozos de carne para asarlos en las brasas del hogar para preparar un buen “Chumarro” y que a el se acercaba toda la familia con un buen trago de vino y la armonía estaba servida. Los más mayores rodeados de las distintas generaciones, contaban sus anécdotas y que contaban con la atenta mirada de los pequeños que entre risas y risas transcurría este gran día.

La carne, se picaba con máquina de mano. Esta labor se reservaba para los más fuertes. Eran muchos quilos los que se picaban y era agotador. El siguiente día se destinaba para adobar y para ello las mujeres se encargaban de comprar las especies e ingredientes que se les echarían a las morcillas y los chorizos. La mayor parte de las familias hacían morcillas dulces. ! Qué ricas ! y los Chorizos.. no digamos. Para algún pequeño de la casa, se le reservaba una rastra de chorizo pequeñita. Siempre había un hueco entre tanta algarabía para los más pequeños y por ello esta costumbre de dejar una rastra de 3 ó 4 choricillos para ellos”

El día que se llenaban los chorizos y una vez acabado todo ese proceso, se comía el Picadillo. Era otro momento de disfrute. La tarea estaba vencida y los más mayores se habían ganado ese descanso y reposición de fuerzas. Más anécdotas, más tragos de vino, más risas y poco a poco la vida transcurría en medio de paz, en medio de un ambiente familiar y todo por una “Matanza”.