Entrevista a Rubén Mañero, cocinero de Hostal Doña Juana

Hoy tenemos la oportunidad de conversar con el artífice del menú que se puede disfrutar este año durante las 24 Jornadas del Bacalao, Rubén Mañero, cocinero del Hostal Doña Juana.

Rubén Mañero, cocinero del Hostal Doña JuanaEste año la presencia de alimentos macrobióticos en los platos del Menú de las Jornadas gastronómicas gana protagonismo, encontramos platos elaborados con quínoa, espelta cúrcuma… ¿qué podemos esperar de la mezcla del bacalao con estos ingredientes?

Estos alimentos han sido asociados a menús dietéticos o de régimen, en cambio, si se integran en elaboraciones con bacalao y técnicas gastronómicas nos puede sorprender igual que otros productos típicos de nuestras cocinas.

Otro elemento del menú que llama la atención es la elaboración y dificultad de los platos, ¿en qué te has basado para crear el menú de las Jornadas del Bacalao?

Primero busqué el tema y se me ocurrió dedicarlo a la ecología, deporte y salud natural y de repente, me salieron tres tipos de menú para hacer una trilogía sobre el bacalao y el bienestar. En este primer menú mi intención era introducir los alimentos ecológicos y macrobióticos en la alimentación cotidiana juntándolo con los sabores y texturas del bacalao de anzuelo. Y como además de cocinero soy un apasionado de la nutrición y he sido gerente de herboristería, lo único que he tenido que hacer es fusionar conocimientos.

El Bacalao es uno de los pescados más solicitados en las cocinas. Existen varias maneras de prepararlo y algunas medidas a tomar antes de llevarlo a la mesa, ¿nos podrías decir cuál es la mayor dificultad a la hora de elaborar un plato con bacalao?

El control de temperaturas para mantener la textura delicada de este pescado y controlar las proporciones de humedad, aceite y gelatina de bacalao para conseguir una perfecta emulsión en la elaboración del pil-pil a unos 70 u 80 grados.

El paso al que muchas personas temen cuando se enfrentan a la elaboración del bacalao seco o en salazón es desalarlo correctamente, ¿cuáles son los trucos para desalar correctamente el bacalao?

La tradición dice que hay que sumergirlo en agua fría 48 horas y tres cambios de agua y es aconsejable que el bacalao no esté en contacto directo con el fondo del recipiente para que la sal precipitada en la disolución no esté en contacto con el bacalao. Al final, para comprobar el punto de sal, probar una pequeña cantidad en crudo.

Hemos visto que hasta el postre del menú lleva bacalao, ¿cómo fue la idea de compaginar algo dulce como puede ser un postre, con un pescado que se relaciona con lo salado?

En el melón con jamón, pero a la inversa.

La vida dentro de una cocina siempre es estresante, durante las Jornadas del Bacalao, ¿cómo se viven desde dentro?

Con un plus de responsabilidad. Es un momento que marca el comienzo de la temporada; es como la presentación en la pasarela de la colección de un diseñador.

¿Cuál ha sido tu relación con el bacalao durante tu experiencia profesional?

Siempre he estado muy unido al bacalao y mi primer plato en la escuela de hostelería fue unas cocochas al pil-pil en las que descubrí la importancia de la humedad. También me presenté a un concurso de pintxos de Navarra con una copa de ajoarrierro en tres capas que pasó a tener un sitio en la carta del restaurante, hasta acabar siendo el diseñador de las últimas tres jornadas del bacalao de Doña Juana.

Ahora solo nos queda reservar día para disfrutar de tu trabajo gastronómico durante las Jornadas del Bacalao.

Muchas gracias por la disponibilidad, amabilidad y predisposición para contestar estas preguntas.