El bacalao. Proceso de salazón y secado.

Serán muchos los automovilistas que recuerden el intenso olor a bacalao que se sentía al atravesar Ágreda, donde el pescado se curaba colgado en grandes bastidores expuestos al frío aire del Moncayo.

El bacalao en salazón es una forma de tratar el bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón) empleándola en forma de cristales o utilizando salmueras (soluciones concentradas de sal).

Para ello se echa una espesa capa de sal como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. A continuación se repite el proceso varias veces para obtener diferentes capas de bacalao y sal. Esta presentación hace posible la conservación del bacalao en un lugar seco durante varios meses.

Una vez realizado el proceso de salazón del bacalao, se procede a realizar una deshidratación del producto que se conoce como curación del bacalao. Se realiza esta curación en mayor o menor grado, según las exigencias del cliente.

El secado o curación del bacalao alarga la vida del producto y le otorga una textura y sabor característico que distingue al bacalao de otro pescado.

Con todo esto se pasa a la fase de consumo del bacalao en sus distintos formatos según quiera el público y el extenso libro de recetas de bacalao permita.

El conocimiento de Hostal Doña Juana en el proceso de salazón del bacalao nos facilita la labor de crear menús nuevos y originales cada año para nuestras Jornadas del Bacalao, de fama en toda la comarca