Desmigado de bacalao con plátano macho, trufa negra y ajos confitado

Nuestras RecetasSobre el guiso ligado añadimos las lascas de bacalao, y les daremos unas vueltas, hasta que se empapen de los jugos y adquieran temperatura, teniendo cuidado de que no se nos sequen. En el fondo de unos platos hondos, vertemos el desmigado de bacalao y patatas, previamente rectificado su puntote sal. Sobre cada plato, clavamos dos medias tostas de patata (partidas en dos con las manos), y espolvoreamos el conjunto con la trufa negra fresca, finamente laminada. Adornamos con el ramillete de hiervas aromáticas y servimos rápidamente.

Ingredientes
Galleta de plátano macho
200gr de plátano macho
200ml de aceite de oliva 0’4
Sal

Cocción del bacalao
En un cazo amplio en el que entren holgadamente las tajadas, colocamos la leche, y en ella, los lomos de bacalao con la piel hacia abajo, y ponemos a fuego suave. Cuando empieza a borbotear y suba espuma a la superficie, retiramos la cazuela del fuego. Escurrir. El pescado debe quedar cocido pero sonrosado en su interior.

Para el puré de ajo
Ponemos los dientes de ajo cubiertos de agua, y los arrimamos a fuego fuerte, hasta que surjan los borbotones. Escurrimos el agua y cubrimos los ajos, sin cambiar de recipiente, con la leche y una pizca de sal. Los acercamos a fuego suave y los dejamos cocer hasta que prácticamente se evapore la leche, momento en el que introducimos el conjunto en el vaso de una batidora, accionando a máxima potencia, para convertirlo en puré. Reservar.

Para ligar el guiso
Sobre el desmigado de plátano macho puesto a fuego suave, vertemos el jugo de trufa negra, el aceite de trufa, el jugo de carne y las trompetas de la muerte. Además agregamos el puré de ajo anteriormente elaborado y la trufa negra fresca, picada. Reservamos al calor.

Galleta de plátano macho
Pelar el plátano macho, cortarlo en rodajas de 5mm de grosor y freírlo en aceite de oliva. Aplanar las rodajas de plátano fritas sobre 2hojas de papel siliconado y extender con la ayuda de un rodillo. Cortar circunferencias de 4cm con el cortapastas. Volver a introducir en el aceite y freír hasta que queden crujientes. Poner al punto de sal. Conservar tapado en lugar seco.

Acabado y presentación
Sobre el guiso ligado añadimos las lascas de bacalao, y les daremos unas vueltas, hasta que se empapen de los jugos y adquieran temperatura, teniendo cuidado de que no se nos sequen. En el fondo de unos platos hondos, vertemos el desmigado de bacalao y patatas, previamente rectificado su puntote sal. Sobre cada plato, clavamos dos medias tostas de patata (partidas en dos con las manos), y espolvoreamos el conjunto con la trufa negra fresca, finamente laminada. Adornamos con el ramillete de hiervas aromáticas y servimos rápidamente.