Bacalao

La cocina del bacalao en Ágreda

Cocina de tradición y cocina de vanguardia

Hostal Doña Juana es un referente en Ágreda, situado al lado de la carretera. De hecho, el chef Luis miguel Modrego nos narra en  “Una mirada a mi niñez” sus recuerdos de infancia. Nos habla de los chóferes que iban con sus camiones al hostal a comer y que su abuelo Abilio le decía que había que tratarlos muy bien. Él lo hacía y lo sigue haciendo, tratar a los clientes como a su propia familia y ofrecerles lo mejor, y lo mejor seguramente es el bacalao.

Esas memorias de niño han evolucionado mucho y seguramente fueron el origen en la cabeza de la familia Modrego de las Jornadas del Bacalao que aparecieron en 1993. Las primeras tuvieron un pregonero ilustre, el campeón olímpico y también agredeño Fermín Cacho.

La  cocina del bacalao en Ágreda vive de una mixtura: es la fusión de 3 culturas: castellana, navarra y aragonesa.

Las jornadas del Bacalao son también un poco un terreno de investigación de la cocina del bacalao. Ha habido desde platos próximos a la cocina peruana,  a platos  inspirados en el Señor de los Anillos en la 26 edición de las Jornadas en 2018.

El bacalao en las Jornadas del Hostal Doña Juana

Desde las I Jornadas del Bacalao de Hostal Doña Juana, este pescado ha estado presente de muy diversas formas y mezclado con muy diferentes ingredientes.

Jornadas Bacalao Doña Juana

En 2015 el bacalao se ofreció en unas Jornadas con cocina modernista de la Belle Époque. Se disfrutó como plato estrella de la Suprema de Bacalao con Parmentier emulsionado y hasta hubo un postre con bacalao: la tarta Tateen de manzana y bacalao con helado, sin olvidar el Bavarois de Bacalao  y Timbal de Bacalao con salsa bearnesa.

En 2018, el lema fue el retorno a la salud natural y se utilizó el  bacalao para ello, acompañándolo con aceites esenciales y algas. Si queréis saber el Menú de estas Jornadas de bacalao 2018, nosotros os lo recordamos.

Aunque las jornadas se celebran en febrero, marzo o a veces abril, durante el resto del año el bacalao está también presente. Así, podemos disfrutar del bacalao todos los días del año. Explicamos cómo.

El bacalao en Ágreda a diario

En Hostal Doña Juana puedes disfrutar cualquier día del famoso bacalao de Ágreda, con 3 posibilidades básicamente.

  • En el menú Degustación Deluxe, tenemos las famosas croquetas de bacalao y chipirones; y además el bacalao Alentejana, seguramente con orígenes en el pan alentejano de Portugal, pero mejorado con ingredientes especiales.
  • En el menú de memoria gastronómica, de Enero a Marzo, puedes probar los lunes el bacalao con garbanzos y espinacas naturales y el martes la caldereta de Ágreda.
  • Y en la Carta de nuestro Hostal, puedes probar en cualquier momento el exquisito bacalao Doña Juana Gadus Morhua con cebolla pochada y piquillo de cristal por un precio total de 17,25 euros

En suma, te recomendamos que te llenes de gusto los sentidos con nuestra gran especialidad, el bacalao, que hacemos con un cariño inmenso. Lo puedes degustar con un buen vino de la tierra.

Bacalao

El bacalao en tapa

En Ágreda se celebró un Concurso de Tapas “El Moncayo Alimenta” del Ayuntamiento de Ágreda. Doña Juana participó con una Tapa de torrezno falso de Bacalao. Una vez más empleamos el bacalao para acompañarlo esta vez del rico torrezno de Soria. Conoce los ingredientes y elaboración de la tapa de torrezno falso de bacalao

Otros restaurantes en Ágreda

En nuestra Villa de las 3 culturas, la gastronomía es una forma muy clara de vida para muchas personas y familias. No somos el único restaurante. Conforme a la web gastroranking.es, hay otros restaurantes en los que muy probablemente puedes disfrutar del bacalao. No pretendemos ser únicos.

Podemos citar así:

  • El Bosque
  • La Sinagoga
  • Tierra de fronteras

El secreto del Bacalao: El Secado

Existe toda una tradición del secado de bacalao en la zona. Les proponemos las siguientes formas:

El secado en el secadero de bacalao de Ágreda

Lo que es propiamente el secado de un filete grande de bacalao grosso modo, se describe perfectamente en un vídeo por un especialista de la empresa de pescado Bacalao Dimar

 

Video Bacalao Dimar
Vídeo de Aqui la Tierra

Un maestro de Bacalao Dimar Luis Javier Martínez, explicó en “Aquí la Tierra” el proceso de secado del bacalao.

Como él explica, se dice que la palabra salario viene de sal, porque antiguamente los salarios  se pagaban en sal.

Un bacalao de 6 o 7 kilo, una vez salado, tiene una vida de unos 18 meses.

Habrá que separar la parte central, los llamados lomos, de las orejas,  y diferenciar también según la forma en que cortemos los filetes de bacalao, pero en cualquier caso para el secado el bacalao tiene que estar un mínimo 48 horas en agua para que se pueda desalar bien.

Para que la temperatura sea constante, mejor hacer este proceso en el frigorífico, cambiando el agua cada 8 horas

Nos recuerda Luis Javier en el vídeo que “los portugueses dicen que hay tantas formas de hacer el bacalao como días del año. Y también que los países más bacaladeros son Noruega, Islandia y Dinamarca”.

Para terminar, hay tres tipos de bacalao en el mercado: bacalao fresco, bacalao congelado al punto de sal y bacalao desalado

Procedimiento artesanal de salado del bacalao

El secado o desecado del bacalao con sal se realiza según el siguiente procedimiento:

  • Una vez que lo tenemos cortado en trozos, lo lavamos con agua fría
  • Ponemos trozo por trozo en un escurridor e irá perdiendo la sal que se trasladará hacia abajo
  • Hay que colocar el bacalao con la piel hacia arriba, para que la sal de la piel baje
  • Aparte, en un recipiente con agua fría se introduce el escurridor con los trozos de bacalao
  • Este conjunto, o sea, el recipiente con el escurridor con el bacalao, lo metemos al frigorífico y haremos los cambios de agua correspondientes a cada parte de bacalao. A saber:
  1. Lomos: 48 horas de desalado con cambios cada 6 horas del agua
  2. Filetes de bacalao: 36 horas de desalado y cambios de agua cada 8 horas
  3. Migas de bacalao. 30 minutos de desalado
  • Finalmente, una vez acabado el desalado, el bacalao se seca en un paño de cocina y se saca de la nevera, dejándolo a temperatura ambiente, para que se haga más tierno

Bacalao en salazón

Otra forma de salar el bacalao es el bacalao en salazón que nosotros describimos en Hostal Doña Juana