Cardo Rojo de Agreda cocinado en Salsa

A degustar los productos con el Cardo Rojo de Ágreda

Delicatessen de Ágreda

El cardo rojo de Ágreda es un producto Delicatessen, muy conocido ya en la gastronomía nacional, por sus estupendas propiedades en la mesa.

Su cultivo, empezando en primavera la siembra, y siendo cubierto hacia Todos los Santos para protegerlo del frío de la localidad de origen, Ágreda, le hacen tener propiedades características

Considerado un predecesor de la alcachofa, es tierno hasta tal punto que se consume en ensalada. Sobre todo, es un producto que se consume en la cena de Nochebuena y en Diciembre. De ahí que las famosas Jornadas de Cardo Rojo de Ágreda se hagan en ese mes.

Muy a recalcar es que el cardo tiene nada más y nada menos que un 94 por ciento de agua y muy pocas calorías. También tiene vitaminas C y B, minerales, hierro y calcio.

En la web del Ayuntamiento de Ágreda se ofrece mucha documentación sobre el cardo rojo, que es un manjar que da fama a la villa. Entre los documentos que se exponen hay un recetario de cardo rojo, que nos da buena cuenta de todas las posibilidades para cocinar el cardo

Algunos platos exquisitos con Cardo Rojo de Ágreda

A modo general, se aconseja comer el cardo añadiendo una pequeña cucharada de harina al agua en que se cuece, que nos servirá para eliminar el amargor del cardo, cuando exista.

Cuando se coma en ensalada es bueno utilizar aceite de oliva virgen en el aliño, mejor que otro tipo de aceites.

Por exponer alguna de las formas en que se puede cocinar el cardo, hablaremos del cardo rojo en salsa de almendras y del Cardo al estilo de la abuela, recetas obtenidas del mencionado recetario

Cardo cocido en salsa de almendras

Tras lavar el cardo y trocearlo, las pencas se ponen en cocción en agua con sal y cuando llegue a ebullición se mantiene durante 8 minutos. Puede hacerse también a fuego lento en cazuela, pero eso supondrá, lógicamente, más tiempo de ejecución.

Lo importante, una vez cocido el cardo, es la salsa de almendra que se hace del siguiente modo:

  • La salsa, que será espesa, consiste en una tradicional salsa bechamel, que contendrá harina, aceite de oliva, perejil, ajo, nueces y leche
  • En la presentación se pueden echar por encima unos piñones, o unas pasas de corinto, o foie por encima y unas nuececitas troceadas en un lado del plato. Pero la verdad es que el cardo puede comerse combinándolo con otros alimentos.

Cardo al estilo de la abuela

En esta receta, el cardo, tras trocearlo, se pone en agua fría con zumo de limón. Se hierve el agua, pero en este caso no sólo con sal, sino también con cebolla y un chorretón de aceite. Se echa el cardo y se cuece durante 30 minutos.

El agua se deja enfriar. Se saca el cardo, se igualan los distintos trozos y se cubren con el aceite de sarmiento. Posteriormente, se añaden ajos, que se blanquean con un poco de leche y se ponen también patatas cocidas, leche, mantequilla y sal. Una vez reducido a la mitad, se escurre y se bate incorporando el caldo de cocción para lograr la textura que queremos.

El siguiente paso es rehogar la cebolla y el ajo, añadir harina y mojar con el agua de cocción del cardo. Se deja que cueza bien, se cuela, se pone azafrán, se rectifica de sal y se cuece de nuevo.

En cuanto al emplatado, se marca el cardo sobre una plancha. En el fondo del plato se coloca un coulis de ajo, se coloca arriba el cardo, se le echa sal y se añade la ceniza de sarmiento y el resto de hierbas. La ceniza se hace con una masa de pan teñida con salsa de calamar y ahumada.